L'huitre dans l'Antiquité

L’huître plate, « ostréa-édulis », notre Belon d’aujourd’hui longtemps qualifi ée de « Verte Marennes » était connue et appréciée dans l’Antiquité. Les Grecs d’Athènes utilisaient, dit-on, leurs coquilles comme bulletin de vote pour condamner au bannissement, d’où l’expression ostracisme. Les Romains en étaient très friands et le poète Ausone vante la qualité des huîtres de nos rivages.

Les découvertes faites sur le site archéologique du Fâ prouvent l’importance des gisements huîtriers à l’époque. L’épaisseur des dépôts observés en témoigne.

Parc à huîtres romain

Un vase funéraire trouvé dans la région de Naples porte l’inscription « OSTRIA » et montre ce qui pourrait constituer un parc à huîtres avec structure de bois et suspension des mollusques par cordage. C’est là, sans doute, la plus ancienne illustration sur le travail de l’huître en relation avec les réalisations du richissime romain C. Sergius Orata qui aurait fait développer une « technique ostréicole ».

Affi nage et... trompage

En Gaule Romaine, à propos des produits du Médoc et, avec une nuance, ceux de la Mer des Santons, la citation d’Ausone est explicite : « Ces huîtres, écrit-il, ont la chair grasse et blanche, un jus doux et délicat où une légère saveur de sel se mêle à celle de l’eau marine ».

Faut-il en déduire que l’affi nage de l’huître, spécialité aujourd’hui de notre secteur côtier, était déjà connu des Gallo-Romains ? Quoi qu’il en soit, ceux-ci connaissaient déjà la pratique du « trompage » qui consiste à habituer le mollusque à vivre hors de l’eau. Des lieux de stockage en Charente et dans le Massif Central ont été découvert remplis d’huîtres fermées en attente de consommation ou de transfert. D’autres formes de conditionnement étaient pratiquées telles la saumure ou la préparation au « garum » (un jus de poisson salé et épicé). Lors de fouilles à Agde sur le littoral méditerranéen, on a retrouvé des amphores pleines d’huîtres ainsi déjà préparées mais laissées dans leur coquille inférieure. Un souci, déjà à l’époque, de bonne présentation !

 
Vases

Les « Truffes de Thétis »

Côté recette, Apicius propose une sauce où fi gure : poivre, menthe sèche, cumin, miel et garum. Et si Sénèque exhorte l’homme sage à se passer d’huître et de vin, Cicéron, au contraire, stigmatise la grossièreté d’un hôte qui n’offre pas d’huître au dîner ! Comme le vin, les huîtres baptisées par Athénée « Truffes de Thétis » (la déesse de la mer) sont, pour les Gallo-Romains, symbole de luxe et de bon goût.

Ainsi, l’archéologie vient-elle confi rmer l’importance des saveurs autour de cette huître plate, plus rare, mais encore élevée et affi née dans certaines claires du marais de Seudre.

 
Huitres

Huîtres plates. Photo CDA - D. Mauléon